Panaderia Artesanal Ecuatoriana

Este es mi espacio para compartir lo que he ido aprendiendo sobre el mundo de la panadería artesanal ecuatoriana. Aquí encontrarás mis prácticas, experimentos y proyectos, donde mezclo tradición, creatividad y muchas ganas de seguir mejorando. No es una tienda, sino un portafolio elaborado con dedicación para mostrar mi proceso como estudiante de gastronomía. Cada receta y cada pan cuentan un poco de mi camino en esta materia.

Masas y panes

Siguiendo el recetario y calculando con harina de 625 gramos

Pan de Ambato (empanadas)

Pan Llorón

Rosquitas

Pan Bazo

Pan de chocolate

Glosario:

Fermentación propiónica:

La fermentación bacteriana del tipo propiónica, que produce ácido propiónico y gas responsable de la aparición de ojos (agujeros) y del sabor característico en los quesos como el suizo. En panadería se estudia como modelo de procesos fermentativos especiales, aunque no se haya comprobado su carácter típico en la elaboración del pan.

Amasado francés:

Técnica de amasar la masa con la mano que se caracteriza por golpear, estirar y doblar la masa contra la mesa. Esta técnica permite desarrollar el gluten con bastante éxito y sin necesidad de añadir demasiada harina a la masa. Su uso es muy apropiado en masas hidratadas como las del brioche o del pan artesano.

Amasado cremado:

Consiste en la técnica en la que se mezclan primeras las grasas con azúcar para que la masa salga suave y aireada. Antes de continuar, hay que tener en cuenta que una grasa en estado pomada o ligeramente blanda. Tiende a usarse sobre todo en la panadería dulce, así como en las elaboraciones de pastelería, como en los bizcochos o en los productos de masa enriquecida.

Richard Bertinet:

Panadero y autor de renombre internacional, que se ha hecho famoso/a por la forma de amasar pan moderno de carácter francés. Su procedimiento pone el acento, por un lado, en el trabajo manual de la masa y el empleo lo más escaso posible de harina, y por la otra en el preciado manejo de la masa para que se desarrolle correctamente el gluten.

Esencia de vainilla:

Saborizante líquido obtenido de la vaina de vainilla o de forma sintética. Se utiliza para aromatizar masas dulces, aportando notas cálidas y suaves en panes, bizcochos y postres.

Cuajada:

Producto lácteo obtenido al coagular la leche, generalmente mediante cuajo o fermentación. En panadería tradicional puede emplearse como ingrediente para aportar humedad, suavidad y sabor a ciertas masas.

Pan tradicional:

Conjunto de panes que vienen de recetas ancestrales del Ecuador, caracterizados por el uso de ingredientes locales y que su técnica sea transmitida de generación en generación.

Cortar la masa:

Técnica que consiste en añadir grasa cuando la masa ya ha sido formada y casi amasada, para lograr una miga más tierna y suave.

Glaseado:

Cobertura líquida a base de azúcar, agua, leche o claras que aportan brillo dulzor y acabado estético

Aguardiente:

Espirituoso proveniente de la caña de azúcar que dentro de la panadería se le usa como aromatizante

Bibliografía:

Cocina con Salsa. (2021, February 1). Trenza de pan dulce muy tierno, fácil y rápido de hacer. [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=3nBX95Yx9Ng

Panadería y Pastelería con el toque de Luis. (n.d.). YouTube. https://www.youtube.com/channel/UCjGK2FPFhiBiTuomnX74vWg

Panes de Cuenca/Ecuador, recetas, historiapdf. (n.d.). Slideshare. https://es.slideshare.net/slideshow/panes-de-cuencaecuador-recetas-historiapdf/267145512