Masa Pan Dulce
Ingredientes:
625gr Harina (100%)
312ml Agua (50%)
37gr Levadura fresca (6%)
187gr Azúcar (30%)
3ml Esencia de vainilla (0,50%)
93gr Margarina (15%)
Preparación:
Mise en place o pesaje de ingredientes, ordenando dependiendo de la preparación
Amasado tradicional tomandolo de la parte de al frente y moviendola hacia un lado para generar la red de gluten
REsposo en bloque (10 minutos)
División de masa dependiendo del peso total y las porciones esperadas
Preformado - bolear
Segunda fermentación o reposo en mesa para fortalecer la red de gluten
Formato final
Ultima fermentación
Toques finales como añadir azúcar y pintar con huevo
Meter el horno
Impresiones y Adicionales:
Mínimo 25% de azúcar para que se lo tome como un pan de dulce
Levadura se alimenta de monosacáridos, mucha sal no deja que la levadura se reproduzca
Poner más levadura no significa que el pan va a salir más rápido sino que se debe poner más azúcar para que se pueda reproducir
Sal también fortalece el gluten
Gluten se divide en dos proteínas: la gliadina: qué hace que se asemeje al pegamento y la glutenina: permite que se estire sin romperse